Michael Rantissi séf modern konyhaművész, kitüntetésekkel, szakácskönyvekkel és két elismert étteremmel. Ügyes késkészségeit felhasználva finom mediterrán ételeket készít a Kepos Street Kitchen és a Kepos & Co. megfelelő hotspotjain. Szerettünk volna saját késtudást fejleszteni, és ezért összeálltunk Rantissi séffel egy exkluzív videózáshoz, amelynek során egy egész halat filézett, miközben nélkülözte az alapvető tippeket és csapásokat.
A választott eszköze a feladathoz? Megbízható WÜSTHOF filé kés, természetesen. A Solingenből (ejtsd: Zu-ling-en), Németországból-más néven a világ késközpontjából-származó márka mögött több mint 200 éves tapasztalat áll. Nem hajlandók megpihenni megalapozott babérjaikon, és továbbra is új formatervezést és élvonalbeli anyagokat alkalmaznak, egy-egy csillagkiadással. Korlátozott példányszámú AEON termékcsaládjuk tavaly megrobbantotta a fejünket, és jelenlegi teljesítményük nem kevésbé lenyűgöző.
A főzéshez szükséges alapanyagokkal és néhány igazán széles körű tudással felvértezve Michael Rantissi séf szeme láttára mutatta be mesterségét. Útközben rengeteg hasznos tippet és trükköt adott. Amint hamarosan rájössz, a hal filézése nagyobb szerepet játszik, mint elsőre látszik, és a kés megfelelő gondozása is. Készen áll a feladatra? Mielőtt felveszi a WÜSTHOF -ot, olvassa el az alábbi mutatókat!
Gyors késtippek halak filézéséhez
Az első lépés egy megfelelő filé kés vásárlása. Rantissi séf szerint a késnek a következő tulajdonságokkal kell rendelkeznie:
- Rugalmasnak kell lennie, mivel ez biztosítja, hogy a lehető legközelebb kerüljön a halak gerincéhez/üregéhez, valamint megkönnyíti és simább vágásokat eredményez.
- A kés rugalmasságának teszteléséhez fogja meg a fogantyúnál fogva, tegye a lapos szélét egy vágódeszkára, és kissé hajlítsa meg a kést, hogy lássa, mennyire rugalmas. NE használja a kés hegyét, mert ez károsodást okozhat.
Hogyan filézzünk egész halat
Fel van szerelve egy kiváló minőségű filé késsel? Jó! Az alábbiakban bemutatjuk, hogyan kell megfelelően filézni egy egész halat:
- Fektesse le az egész halat a vágódeszkára.
- A farok végétől kezdve csúsztassa a kést a hal gerincén egy hosszú, sima mozdulattal, amíg el nem éri a fejét.
- Fejével felfelé fordítva emelje fel a filézett oldalt és a hasát egyik kezében, csúsztassa a kést a hal felénél a farok felé, és enyhe szögben a gerinc felett, és szeletelje, amíg el nem éri a farkát (a farok levágása nélkül) .
- Ismételje meg a másik irányba a fej felé.
- Fordítsa meg a halat. Ezúttal a fejről induljon, és csúsztassa a kést a gerincen/végig a farok felé.
- Nyissa ki a filét és a hasoldalt, és csúsztassa a kést a farok felé, majd ismételje meg ugyanazt a mozdulatot a fej felé.
- A filék eltávolításához az egész halakból csúsztassa a kést a szárnyakra/uszonyokra és a fejre, és futtassa a kést a hal körül, hogy eltávolítsa a fejből. Egy éles szelettel távolítsa el a filét a farok felől. Fordítsa meg a halat, és ismételje meg.
- A filék tisztításához futtassa a kést kissé a csontok alá 45 fokos szögben, csúsztassa a rugalmas kést, amíg el nem távolítja a csontokat és a felesleges bőrt.
- A filéző késsel csúsztassa végig a filé egész oldalán, hogy rendbe jöjjön.
Hasítóval a maradék halcsontból halállományt alakítunk
Egy igazi mesterszakács nem hagy vesztegetni, és neked sem szabad. Ahhoz, hogy a megmaradt halcsontokat halállománygá alakítsa, megbízható hasítóra lesz szüksége, vastagabb pengével hatékonyan átvághatja a csontokat. Említettük már, hogy a megfelelő filé kés kiváló kivágásokat eredményez? Szerezzen be egyet, és hajtsa végre a következő lépéseket:
- Helyezze a halcsontokat egy fa vágódeszkára.
- Fogja meg a hasító fogantyúját egyik kezével, másik kezével pedig tartsa a halrészeket/csontokat a helyén.
- Egy határozott és nagy mozdulattal vágja le a fejét.
- A hasítóval vágja fel a maradék halrészeket.
- Keresse meg kedvenc receptjét, és keverje össze a halcsontokat más összetevőkkel halállomány készítéséhez.
Késélesítés
Az éles kés boldog kés, a boldog kés pedig boldog szakács. Rantissi séf egyik kedvenc módja a tompa kés élesítésére otthon vagy a munkahelyen egy köszörűkő, azaz egy téglalap alakú kőtömb, 2 különböző felülettel (durva és sima felület). A durva felületet a penge élezésére használják, a sima felületet pedig az élek simítására/finomítására tervezték. A WÜSTHOF egyébként órakő és kiválóakat is készít. A következőképpen élesítheti a kést:
- Használat előtt áztassa a köveket hideg csapvízben legalább 10–20 percig.
- Ha kész, vegye ki a köveket a vízből, és helyezze a durva oldalával felfelé.
- Helyezze a köveket a kőtartóba, hogy ne csússzon körül. Ha nincs tartója, helyezze egy nedves hajtogatott konyharuhára.
- Egy hosszú mozdulattal csúsztassa a kést 20-22 fokos szögben balról jobbra a kövön, 6-10 alkalommal a kés mindkét oldalán.
- Ha a kő kiszárad, szórjon rá több vizet, hogy mindig nedves és nedves legyen.
- Fordítsa a fúvókát a sima oldalra, és ismételje meg az utolsó lépést, csúsztassa a kést 20-22 fokos szögben balról jobbra a kövön, 6-10 alkalommal a kés mindkét oldalán.
- Ne tegye a köveket a mosogatógépbe. Ehelyett törölje szárazra egy konyharuhával, majd tárolja vissza a tartályába.
Az élező acél használata
Az élező acél, amely hasonlít a fogható rúdra, nagyszerű eszköz a kések élességének fenntartásához. Javasoljuk, hogy használja ezt az eszközt hetente vagy kéthetente, attól függően, hogy milyen gyakran használja a késeit. Ha a kés teljesen tompa, akkor használnia kell a köszörűkövet, mivel az acél inkább a kés élességének rendszeres karbantartására szolgál. A WÜSTHOF rendelkezik élező acélokkal? Lefogadod, hogy igen. Az alábbiakban bemutatjuk, hogyan kezdheti el a munkát egy kezdő:
- Tartsa az acélt függőlegesen egy törülköző fölött és 20 fokos szögben.
- Csúsztassa lefelé a kést az acél mentén egy mozdulattal.
- Ismételje meg 6 -szor a kés egyik oldalán, majd 6 -szor a kés másik oldalán.
Általános késmutatók
Rantissi séf szeret késsel beszélni, ha ez még nem nyilvánvaló. Íme néhány további mutató, amellyel utat mutatott nekünk:
- A jó minőségű késeket nem szabad mosogatógépben mosni-mindig kézzel.
- Tárolja a késeket késtartóban vagy késvédőben.
Legyen WÜSTHOF
A rugalmas filé késektől az erőteljes hasítókig, a prémium ékszerekig és még sok másig, a WÜSTHOF mindent tartalmaz, amire szüksége van ahhoz, hogy kiemelje a benned lappangó kulináris nindzsákat. A márka több mint 200 éve gyárt kést a németországi Solingenben, más néven a „kések otthonában”. Nemcsak élethosszig tartó garanciát nyújtanak minden késre, de ingyenes élezési szolgáltatást is nyújtanak a WÜSTHOF Ausztráliában élő ügyfelei számára. Aláírás -szeletelőiket megtalálhatja a világ híres konyháiban, és szerezhet egyet a következő kiskereskedőkön keresztül: David Jones, Myer, Kitchen Warehouse, Peter's of Kensington és bizonyos független üzletek. Nagyon megváltoztathatja az életét.
