A The Rocks gyenge megvilágítású étterme, a Cut Bar and Grill közismert nevén Sydney kedvenc steakjének otthona. Ausztrália legkeresettebb grillezett húsdarabjai, friss és érdekes tenger gyümölcsei ételek, valamint a helyben beszerzett szezonális termékek iránti elkötelezettség alapján a sikere egy egyszerű, de következetes képletre vezethető vissza, amely fontosnak tartja a helyszínt. és tele van boldog vacsorázókkal sokkal hosszabb ideig, mint a legtöbb étterem ebben a versenyképes városban.
De mi megy pontosan ebbe a képletbe? Ez a hangulat az elegáns étkezőben, amelyet Luchetti Krelle tervezett, akik a Saké testvérétterem kreatív agyai voltak? Ez a változatosság a menüben, ami azt jelenti, hogy jóllakottan sétálhat ki anélkül, hogy hozzáérne egy húsdarabhoz, ha úgy kívánja? Talán a bor (rövidesen érintjük ezt)?
A valóság valójában a fentiek kombinációja, de minden azzal kezdődik, hogy a menüt írják fel, amely elkötelezi magát az étkező mellett.
„Mint minden étteremben, egy témával vagy koncepcióval kezdi, majd a környék legjobb termékeit szerezi be” - mondja Joel Wooten ügyvezető séf.
„A steakhouse menük klasszikusan nagyok, talán túl nagyok, és formájukban hasonlóak a francia sörözőhöz. néhány friss, egyszerű szezonális saláta, nyers, érintetlen tenger gyümölcsei és válogatott előételek a mi szénsütő grill-túlnyomórészt tenger gyümölcseiből.
-Akkor megvannak a fehérjék és az oldalas nagyjegyű steakek, amelyek nem csillagozásra, hanem kísérésre szolgálnak.
„Kiváló cukrászunk egy szezonális desszert menüt ír, amelyet meglehetősen klasszikusnak tart. Nagyon büszkék vagyunk arra, hogy eljöhet éttermünkbe, és vacsorázhat egy vörös hús nélkül, és továbbra is teljes élményben lehet része. ”
De a kreativitás abban, amit kinyomtatnak és a szolgáltatás elején a vacsora elé helyeznek, semmi, ha az összetevők nem egyeznek. Wooten gyorsan rámutat, hogy mint minden nagy konyhában, a feladat az, hogy hagyja, hogy a nagyszerű termékek beszéljenek. Ez abból ered, hogy erős kapcsolatokat építünk ki a legjobbakhoz hozzáférő szolgáltatókkal.
„Szorosan együttműködünk számos beszállítóval, hogy megtaláljuk a legjobb összetevőket, és hetente beszélgessünk arról, hogy mi van és mi van.
- És egész Ausztráliából származunk.
„Tudnia kell, hogy honnan származik minden, és a történet, ami mögötte van, vagy legalább törekednie kell arra. A hússal és a tenger gyümölcseivel tudni szeretné, hogyan termesztették vagy fogták; ha rosszul bántak vele vagy tele voltak hormonokkal. A halak szerepelnek a fenntartható listán, és a fogási módszer célja a más fajokra és környezetére gyakorolt stressz minimalizálása volt?
"Azok a termékek, amelyekkel óvatosan és megfontoltan bántak, mindig jobb ízűek lesznek."
Az ízletes ételek kreatív hangulata és a beszállítókkal való szoros munkakapcsolat kombinációjával Joel következő lépése annak biztosítása, hogy konyhája a legmagasabb színvonalon működjön, a legjobb felszereléssel, de olyan csapattal is tudja, hogyan kell használni.
Mivel sok divat jön és megy bizonyos ételek elkészítésével kapcsolatban, a tehetséges séf hagyományosabb megközelítést alkalmaz, amikor olyan húsételeket készít, amelyek sokak kedvenceivé tették az éttermet.
„A legtöbb húst nagyon egyszerűen kezeljük és főzzük a konyhánkban, közvetlenül a szén és a fa fölött grillezve. Úgy gondoljuk, hogy a jó termékek minimális beavatkozást igényelnek.
„Ízlésvezéreltek vagyunk a technikával szemben. Merülő főzést/sous vide-t használunk egy vagy két olyan termékhez, amelyek lassú hőmérsékletű szabályozott főzési módszereket tartalmaznak, azaz a lassan párolt és grillezett rövid bordáinkat, valamint a vastag vágású szalonnánkat, amely egyik napról a másikra főzött. De a közvetlen főzés szén és láng felett király a konyhánkban. ”
A legtöbb vendéglátó, aki meglátogatja a The Cut -ot, azért teszi ezt, hogy megtapasztalja híres álló bordáját, vagy a marhahús más formáját a gondosan összeállított menüből, bár a rendszeres vacsorázók igazolják, hogy ugyanolyan csillagosak a tenger gyümölcsei részlegében, amely a konyha másik eleme. erősen diktálja a termék.
„Egész Ausztráliában, de a Tasman -szerte is” - magyarázza Wooten.
„Ausztrália és Új -Zéland halászata a világ egyik legjobban kezelt és fenntartható halászata. Ezután néhány különböző szállítóval dolgozunk együtt, akik maguk is szorosan együttműködnek a halászokkal, akik hajtják azt, amihez hozzáférünk. Hallgatjuk a halkereskedőt, hogy mi jön, és ennek alapján tervezünk-ők tudják a legjobban. ”
Mivel az ételmenü a The Cut sikerreceptjének egyértelműen működő eleme, a borlista nemcsak azok figyelmét kapta, akik nem bánják, ha egy fillért sem ejtenek valami komoly minőségre, hanem díjazzák is a paneleket. díjakat dinamikus és magával ragadó listájáért, és mindezt egy embernek köszönheti.
Gustavo Kroneis számos neves borvidéken járt, és a 41. szinten, a Pony Lounge & Diningben, a Steel Bar & Grillben és a The Four Seasons Hotel Sydney-ben csiszolta sommelier képességeit, és most díjnyertes borral ajándékozza meg a Rockpool Dining Group éttermeiben vacsorázókat. felsorolja Dél-Ausztráliától és a Margit-folyótól Franciaországig, Spanyolországig, Toszkánáig, Ausztriáig és azon túl is, bár először azzal kezdte, hogy a vállalat a The Cut padlóján dolgozott, és érdekes borpárosításokat kínál-mind az üveg, mind az üveg mellett Sydney korábban nem tapasztalta.
„Az általunk kínált borok valóban reprezentálják régióik jellegzetességeit, és tökéletesen illeszkednek főszakácsaink kivételes szezonális ételeihez”-mondja a kedves, brazil származású borszakértő, aki a Wine & Spirits, a Marketing és az Travel & Tourism szakterületen rendelkezik.
Ezeket a hitelesítő adatokat is működésbe hozzák: a borlista helyes elkészítésénél sokkal többről van szó, mint egyszerűen kiválasztani néhány közönség tetszését és kinyomtatni őket a menüben. Kroneis erőteljesen és nagylelkűen dolgozik a szobában, a régi iskola vendégszeretetének gyakorlati ereje, aki szárnyai alá veszi a többi sommeliert, és érzelmek és előítéletek nélkül osztozik szenvedélyében.
Ez az egészséges munkamorál a kultúra más aspektusaiba is beleivódik, ami a The Cut -ot teszi… Nos, a Cut.
„Minden héten beszélek a szakácsokkal az étlapjukon megjelenő különlegességekről, hogy minden ételhez illeszkedjek a tökéletes borral” - mondja Gustavo.
„Beszélgetek ügyfeleinkkel is azokról a borokról, amelyeket ki akarnak próbálni, a munkám legjobb része az, hogy megoszthatom tudásomat olyan emberekkel, akik igazán értékelik a jó bort.”
Amióta 2004-ben megérkezett Sydney-be, a félig japán, félig brazil sommelier iránti rajongás az ausztrál borok iránt, és örül, hogy az exkluzív rendezvények és borászvacsorák, amelyeken az elismert ipari méltóságok szerepelnek, az éttermek kínálatának szerves részévé válnak. , bár ez nem minden felismerhető név és nagy producer Kroneis látókörében.
„A nagy nevek mellett, amelyek segítettek Ausztráliát a bortérképen feltüntetni, a borlistán kis butik kínálat is megtalálható - a célunk az, hogy megosszuk azokat a fajtákat, amelyekért szenvedélyesen rajongunk.
„És az, hogy ügyfeleinknek lehetőséget adunk arra, hogy találkozzanak a borászokkal, akiket csodálunk, és bekapcsolódjanak az ételek és borok összeillesztésének finomságairól folytatott vitába, ez nagyon hasznos élmény mindenki számára.”
A steakek között, amelyeken az emberek messziről utaznak, csak kóstolásra, a tenger gyümölcseit, amelyek bemutatják az ország legjobb fenntartható gyakorlatait, és egy díjnyertes borlistát, amely legrosszabb esetben egy új bort fog megtanítani Önnek, a The Cut több mint egy steakhouse: ez egy holisztikus étkezési élmény, amely sikereket ért el és erőtől -erőig haladt, már csak azért is, mert a többi felett van.
